Toate cerealele au gluten? Da, dar nu așa
Există o legendă urbană fără gluten care trebuie eliminată: ideea că persoanele cu boală celiacă și sensibilitatea glutenului non-celiac reacționează de fapt la gluten în toate boabele, nu numai grâu, orz, secară și uneori și ovăz.
Acest lucru nu este adevărat, în ciuda a ceea ce ai auzit sau citit. Oamenii care reacționează la proteinele de gluten găsite în grâu, orz și secară nu au nevoie automat de orez, porumb, mei, sorg și alte boabe. (Ovăzul este o problemă separată, dar asemănătoare, așa cum vom vedea mai jos.)
Din păcate, această legendă urbană perpetuă duce la oamenii care urmăresc regimul fără gluten tăiați inutil toate cerealele din dieta lor, în loc de cereale doar de gluten. Și asta înseamnă că se termină după o dietă foarte restrictivă, lipsită de unele alimente sănătoase, care furnizează fibre.
Confuzia cu privire la faptul dacă toate boabele au gluten rezultă din faptul că termenul "gluten" are de fapt două semnificații diferite. Uitați-vă cu mine, deoarece acest lucru necesită o explicație.
Cele două semnificații ale glutenului
Când auzi termenul de "gluten", cel mai probabil înseamnă asta pentru tine: o proteină găsită exclusiv în granulele de gluten grâu, orz și secară care afectează negativ persoanele cu boală celiacă și sensibilitatea la gluten. Ori de câte ori vedeți ceva este "fără gluten", înseamnă că produsul nu conține proteinele de gluten din grâu, orz și secară. Aceasta este definiția glutenului pe care majoritatea oamenilor o cunosc.
Totuși, termenul "gluten" poate însemna și acest lucru: o proteină de depozitare găsită în toate boabele, nu doar în grâu, orz și secară. "Gluten", în această a doua definiție, se referă la proteine toate cerealele conțin, nu numai cele găsite în grâu, orz și secară. Proteinele cunoscute sub denumirea de "gluten" stochează nutrienți destinate să susțină creșterea semințelor plantei (pe care o cunoaștem ca cereale). De asemenea, acestea au diverse utilizări în agricultură. Această a doua definiție este folosită în mod obișnuit în agricultură și cercetare științifică.
Persoanele cu sensibilitate la celiac și gluten nu face reacționează la toate formele de gluten din toate boabele - numai la proteinele specifice de gluten conținute în cereale grâu, orz și secară (plus variante ale acestora, care includ spelă, Einkorn și kamut). Aceste așa-numite "boabe de gluten" aparțin unei subfamilii specifice de plante de iarbă, la fel ca ovăzul (și de aceea și unii dintre noi nu pot tolera ovăzul).
Ce zici de celelalte?
Alte cereale - cum ar fi porumbul, orezul, soia, meiul și sorgul - aparțin unei subfamilii complet diferite de plante de iarbă, iar proteinele lor de gluten sunt foarte diferite (de aceea nu funcționează întotdeauna ca și înlocuitori de grâu în gluten coacere -free). Majoritatea persoanelor cu boala celiacă și sensibilitatea la gluten nu au probleme cu consumarea proteinelor de depozitare a glutenului din aceste boabe.
De exemplu, s-ar putea să fi auzit de gluten de porumb, care este folosit în hrana pentru animale și în hrana pentru animale de companie. De asemenea, poate fi folosit ca un erbicid în agricultura ecologică. Deși nu este utilizat în mod obișnuit pentru consumul uman, glutenul de porumb este considerat sigur în dieta fără gluten, deoarece nu conține gluten din grâu, orz sau secară.
Unde pot veni reacțiile dvs.
Acum, nu spun că este imposibil să reacționezi la alte boabe - poți fi alergic sau intolerant la orice, inclusiv boabe specifice. Dar majoritatea oamenilor care reacționează la boabele de gluten nu au probleme cu celelalte cereale (unele dintre acestea, cum ar fi quinoa și hrișcă, nu sunt deloc granule).
Dacă te afli reacționând toate boabe, este de fapt mult mai probabil ca reacționați la contaminarea cu gluten încrucișată în boabe, nu la boabele diferite. Granulele pot fi contaminate în mod surprinzător, în general, datorită echipamentului comun de recoltare și depozitare la nivelul fermei.
Un cuvânt de la Verywell
Când urmăriți dieta fără gluten, nu este nevoie să eliminați toate cerealele - doar grâu, orz și secară, plus ovăz dacă sunteți sensibil la acea relație apropiată cu grâul. Alte cereale - de la orez și porumb la hrișcă, amarant și "pseudo-cereale", cum ar fi quinoa - ar trebui să fie bine pentru tine atâta timp cât cumperi branduri care protejează împotriva contaminării încrucișate.
Dacă par să reacționați la toate boabele, trebuie să luați măsuri pentru a vă proteja împotriva glutenului în boabele respective. Oamenii care reacționează la boabele de gluten pot avea niveluri de sensibilitate foarte diferite pentru a detecta glutenul și o hrană pe bază de cereale care funcționează foarte bine pentru majoritatea celor cu sensibilitate celiacă sau gluten poate să nu funcționeze la fel de bine pentru tine.
