Suntem Cuco peste uleiuri de gătit?

De mult timp am plâns subordonarea ciudată a epidemiologiei la ideologia în care este vorba de dietă. În ultimele decenii, deoarece o secvență de fixări nutritive ne-a fost propusă ca panaceu sau țap ispășitor, populația sa împărțit în tabere marșând în luptă în spatele bannerelor respective: cu conținut scăzut de grăsimi; sărac în carbohidrați; Vegetarian; Paleo; fara gluten; non-OMG. În ceea ce mă privește, am predicat Evanghelia de la Pământul Comun de ceva vreme și aș putea adăuga într-o companie excelentă. Am sugerat și o separare a bisericii și a plăcii. Aproape fiecare meniu este mai bun atunci când nu este dogmatic.

Dar, din păcate, dogma predomină adesea, și poate nicăieri mai fervic decât în ​​domeniul grăsimilor dietetice. Pentru scopurile de azi, accentul se pune pe uleiurile de gătit.

Având în vedere ceea ce fac, nu este deloc surprinzător faptul că aud multe despre opiniile oamenilor despre diete. Dar chiar și eu sunt surprins de cât de des pasiune, și chiar vitriol, sunt evocate de alegerea uleiului pentru orice rețetă dată. În special, pare să existe o antipatie fierbinte pentru uleiul de canola și ardor pentru uleiul de cocos. Mi se pare destul de greșit.

Opinii în jurul uleiului de canola

Principala preocupare cu privire la uleiul de canola este că este un produs de modificare genetică. Tema de alimente OMG merită o atenție în sine, dar nu este timpul. Este suficient să spunem aici că modificarea genetică este pur și simplu o metodă care poate duce la produse fie bune, fie rele. Orice eșec de diferențiere justifică un memento despre bebelușii din apa de baie.

Deocamdată, totuși, punctul este următorul: uleiul de canola nu este o hrană pentru OMG-uri în primul rând. Plantele din care se obține ulei de canola au fost modificate în mod tradițional în mod selectiv - care este la fel de responsabilă pentru transformarea lupilor în spanieli de cocker. În cazul uleiului, sa făcut pentru a îmbunătăți profilul de acizi grași.

Aceste eforturi au reușit. Există diverse tipuri de ulei de canol de pe piață și toate au un amestec general de săruri de acizi grași, în general cu acid oleic, grăsimea mononesaturată care predomină în uleiul de măsline. Cele mai bune uleiuri de canola sunt, de asemenea, bogate în grăsimi omega-3, de asemenea, și pot fi etichetate în consecință.

În cazul în care există motive pentru preocupări valide legate de ulei de canola este în prelucrarea acestuia. Uleiul de semințe poate fi extras prin presare mecanică, la rece, adesea numită "presare prin presare". Cu toate acestea, producția industrială este adesea realizată mai eficient cu solvenți pentru extragerea uleiului din semințe. Acest lucru poate implica albirea și deodorizarea. Principala problemă în acest sens nu este că se adaugă ceva la petrol, ci se schimbă chiar și petrolul. Unele dintre acizii grași pot fi induse să își schimbe configurația de la cis la trans. Detaliile chimice ale acestui lucru sunt neimportante. Ceea ce este important este faptul că trans-grasimile, așa cum am auzit toți, nu sunt bune pentru noi.

Soluția ideală este obținerea avantajelor de ulei de canola (cu alte cuvinte, profilul său de acizi grași și aroma ușoară ideal pentru produsele de panificație) și pentru a evita eventualele neplăceri prin obținerea uleiului de canola virgin, presat la rece, care nu este supus nici unei extracții chimice . Acest lucru există, dar este greu de găsit decât în ​​vrac pentru restaurante. Adesea, atunci, pentru mine, devine un scenariu "nu faci perfect vrăjmașul bunului". S-ar putea să existe o cantitate foarte mică de grăsime trans formată în uleiul de canola de la procesare, dar este adesea o cantitate mică de grăsime trans formată în uleiul de măsline atunci când este încălzită. Profilul general al acestor uleiuri este foarte favorabil în ansamblu, la fel, și cu siguranță este cel mai important. Uleiul de ulei din ulei de soia este în mod corespunzător în dieta mea și știu același lucru și pentru unii dintre cei mai importanți experți din acest domeniu.

Opinii despre uleiul de cocos

Uleiul de nucă de cocos, în contrast, este draga cultură curentă. Deși este adevărat că grăsimea saturată specială care predomină în uleiul de cocos, acidul lauric, este probabil să fie inofensivă, nu am văzut nimic care să susțină pretențiile de beneficii pentru sănătate. Poate că, mai important, majoritatea uleiurilor de nucă de cocos comercial sunt prelucrate în același mod ca și uleiul de cocos, cu toate aceleași datorii potențiale. Din aceleași motive, atunci, uleiul de nucă de cocos trebuie să fie "virgin" ori de câte ori este posibil. Chiar și atunci, pretențiile de beneficii pentru sănătate nu se bazează pe dovezi semnificative pe care eu sau colegii cu care le-am conferit pot găsi. Uleiul de nucă de cocos este o alegere rezonabilă, dar nu văd nici o bază pentru a-i adăuga preferențial în dieta.

Utilizarea uleiului de măsline

Uleiul călătoresc în bucătăria alimentelor și nuci de sănătate, în general, este în general uleiul de măsline și cu un motiv bun. Uleiul de măsline este deosebit de ridicat în acidul oleic mononesaturat, poate fi delicios aromat, este susținut de un volum mare de dovezi care arată beneficiile pentru sănătate și figurează în mod tradițional în dietele mediteraneene tradiționale care se numără printre cele mai sănătoase din lume. După cum am văzut totuși, există nenumărate varietăți de ulei de măsline. Și aici sunt cele mai bune opțiuni virgine, deoarece acestea indică cea mai mică prelucrare de orice fel. Extra virgin, uleiul de măsline presat la rece este o alegere excelentă.

Dar, desigur, nici un ulei nu este potrivit pentru fiecare loc de muncă. Uleiul de măsline poate fi prea aromat pentru unele aplicații și are doar o toleranță modestă la căldură. Ea funcționează bine pentru sautéing, dar cu siguranță nu pentru prăjit adânc. Când temperatura devine ridicată în sus, uleiul de arahide și uleiul de avocado se numără printre opțiunile capabile să stea și rămân în bucătărie.

Factoring în sustenabilitate și mai mult

O altă importanță crucială în alegerea uleiurilor sau a oricăror alimente este sustenabilitatea. Nu ne mai permitem să lăsăm asta de pe lista noastră de priorități. Unul dintre argumentele pe care acest lucru tinde să le facă este pentru o varietate de uleiuri, deoarece accentul pus pe oricare favorizează monoculturile, care au, în general, efecte negative asupra mediului.

Unele uleiuri de specialitate sunt minunat sănătoase, dar utilizarea lor este limitată de aromă, costuri și termen de valabilitate. Notabile din această categorie sunt uleiul de nuc și uleiul de semințe de in, ambele bogate în omega-3. O nouă varietate de ulei de soia este introdus pe piața din S.U.A. cu un profil de acizi grași la fel ca uleiul de măsline. Un produs de creștere selectivă a plantelor, aceasta va face o altă alegere excelentă și va lua o anumită presiune de pe aprovizionarea cu măsline.

Poate că cel mai util sinopsis aici este un produs al practicii, mai degrabă decât al predicării. Mulți dintre noi folosesc preferențial ulei de măsline (extra virgin). Unii dintre noi se coace în mod obișnuit cu ulei de canola, dar aportul nostru global este modest. Folosim ocazional celelalte uleiuri menționate mai sus.

Părea, se pare, că a scăzut cucul peste uleiurile de gătit. Toleranța la căldură a argumentelor, precum cea a uleiurilor în sine, este adesea limitată. Atunci când retorica este prea multă, are tendința de a genera mult mai multă căldură decât lumina. Sper că acest lucru aruncă puțină lumină asupra subiectului și calculează temperatura.

Mulțumiri speciale dr. Tom Brenna de la Universitatea Cornell pentru împărtășirea experiențelor sale de experți.