Folosind sare ca un conservant alimentar

Conservarea alimentelor cu sare este o practică umană veche care datează înainte de înregistrările scrise. Carnea de vită, murăturile și somonul afumat sunt toate exemple de alimente comune care sunt conservate folosind sare. Dar sunt alimente sărate cu adevărat sigure pentru a mânca? Cum se compară sarea ca conservant cu alte metode de siguranță alimentară?

Sare ca conservant

Sarea a fost folosită ca un conservant de-a lungul vârstelor și lucrează pentru conservarea alimentelor în două moduri:

1. Sarea usuca mancarea. Sarea scoate apa din alimente și o deshidratează. Toate lucrurile vii necesită apă și nu pot crește în absența apei, inclusiv a bacteriilor care pot provoca otrăviri alimentare. Sarea este folosită pentru a păstra carnea de vită, păstrându-l uscat, și împiedică stropirea untului prin desprinderea apei, lăsând doar grăsimea.
2. Sarea ucide microbii. Sarea înaltă este toxică pentru majoritatea (nu tuturor) microbilor datorită efectului de osmolaritate sau presiunii apei. Apa difuzează între celule în mediul înconjurător, astfel încât concentrația de substanțe dizolvate (cum ar fi sarea) să fie aceeași pe ambele părți ale celulei. În soluțiile foarte sare, mulți microbi se vor rupe datorită diferenței de presiune dintre exteriorul și interiorul organismului. Sarea înaltă poate fi, de asemenea, toxică pentru procesele interne ale microbilor, afectând ADN-ul și enzimele. Soluțiile cu conținut ridicat de zahăr au, de asemenea, aceleași efecte asupra microbilor, motiv pentru care este folosit ca conservant al produselor alimentare, cum ar fi gemurile și jeleurile.

Concepte greșite despre conservarea sării

Mulți oameni cred că alimentele mai sărate sunt mai rezistente la creșterea microbiană. Ca rezultat, ei sunt mai dispuși să consume alimente discutabile dacă au un conținut mai mare de sare.
Iată faptele. Majoritatea bacteriilor, cu excepția halofilelor (bacterii care aderă la sare), nu pot crește în condiții în care concentrația de sare este mai mare de 10 procente. Formele pot rezista la niveluri mai mari de sare. Pentru a obține sare de 10%, va trebui să se dizolve 180 g de sare în 1800 g apă, care este aproximativ echivalent cu 1 ceașcă de sare dizolvată în 7,5 cesti de apă.
Cum este sărat 10% sare? Ai inghitit vreodata accidental apa cand innoti in ocean? Apa de mare este sare de 3,5%. Imaginați-vă că beți apă de mare care este de trei ori mai sărat.

Ce alimente au suficientă sare (> 10%) pentru a opri creșterea bacteriilor?

Iată o listă de mostre de alimente pe care mulți oameni le consideră "sărate". Procentul de sare se calculează prin împărțirea greutății totale a alimentelor cu greutatea sării.

• 1 porție de cartofi prăjiți McDonald's (mediu): 266 mg / 117 g = sare 0,2%
• 1 portie Doritos, Nacho aroma de brânză: 310 mg / 50 g = 0,6 procente sare
• 1 portie de supa de pui de pui Campbell (condensat): 890 mg / 126 g = sare de 0,7%
• 1 portie Hormel's Spam: 767 mg / 56 g = 1,4% sare

Rețineți că niciuna dintre acestea nu este chiar aproape de pragul de sare de 10 procente pentru a preveni creșterea bacteriilor. Alimentele conservate în mod tradițional sunt fie uscate, cum ar fi carnea de vită, fie necesită refrigerare după deschidere, cum ar fi murături sau șuncă.

Brine și condimente

Brinele și condimentele sunt cunoscute ca având un conținut ridicat de sare, dar îndeplinesc cerința de sare de 10% pentru a inhiba creșterea bacteriilor?

• 1 ketchup de pachete: 67 mg / 6 g = 1,1% sare
• 1 mustar de ambalaj: 57 mg / 5 g = 1,1% sare
• 1 pachet de sos de soia: 493 mg / 8 g = 6,1 la sută de sare
• Soluție pentru păsări de curte: 180.000 mg / 7560 g = 2.3% sare

Deci, chiar si sosul de soia nu este suficient de sarat pentru a preveni cresterea bacteriilor. De ce poate fi păstrată fără refrigerare? Deoarece sosul de soia nu are alte ingrediente esențiale necesare creșterii microbiene, cum ar fi proteinele sau carbohidrații, riscul de a lăsa-l afară pe blatul tău.

Alimente tradiționale cu conservare cu sare

Până în prezent, alimentele pe care le-am enumerat sunt cunoscute a fi sărate, dar nu sunt de obicei alimente în care considerăm că sarea este motivul pentru care alimentele pot fi consumate în siguranță. Ce zici de alimentele considerate în mod tradițional ca alimente conservate în sare?

• 1 mărar de mărar: 1181 mg / 135 g = 0,9 procente sare
• 1 bucată de carne de vită jerky: 443 mg / 20 g = 2,2% sare
• 1 servitor de sunca: sare de 1,2 procente

Chiar și în mod tradițional alimentele conservate în sare nu îndeplinesc cerința de sare de 10% pentru a opri creșterea microbiană. Dar caracteristicile suplimentare despre aceste alimente, cum ar fi deshidratarea (carne de vită) sau adăugarea de acid (murături) sau conservanți (sunca), ajută la prevenirea alterării. În plus, multe alimente conservate cu sare necesită refrigerare după deschidere, pentru a încetini creșterea microbiană.

Nivelurile de sare mai mari împiedică spulberarea mai bine decât nivelurile scăzute ale sării?

Pentru majoritatea alimentelor comestibile, răspunsul este nu, o concentrație mai mare de sare nu vă ajută să vă mențineți alimentele proaspete, dacă nu doriți să riscați să faceți otrăviri cu sodiu. Cele mai multe alimente enumerate mai sus au niveluri de sare mai mici de 2 procente (cu excepția sosului de soia).

Sare mai mare poate de fapt ajuta bacteriile cresc

Știați că bacteriile cresc Cel mai bun în condiții mai sărate decât cele mai multe alimente pe care le consumăm? Laboratoare științifice în care bacteriile sunt cultivate în mod obișnuit pentru experimente utilizează o soluție denumită "LB" sau Luria Broth pentru o creștere optimă a bacteriilor. Care este concentrația de sare a LB? Este de 1 la sută sau aproximativ sare de marar.

Ingestia de sare este o problema de sanatate publica

Chiar dacă sarea ar fi un bun conservant, ar fi o idee bună? Se crede că conținutul de sare al dietei occidentale contribuie la sănătatea precară, inclusiv la boala renală. De la boli de inimă la boli autoimune, la osteoporoză, aflați de ce ați putea dori să aruncați agitatorul de sare pentru a trăi mai mult.

Sarea acestui articol

Se pare că există suficiente dovezi că alimentele sărate nu sunt alimente care dovedesc microbi. Acestea fiind spuse, oricine pune aceste întrebări și află despre siguranța alimentelor este un consumator foarte înțelept. Alimentele otrăvitoare sunt frecvente. De fapt, aproximativ 75% din "gripă de stomac" din Statele Unite este de fapt otrăvire alimentară.
În timp ce sarea nu este soluția, există multe lucruri pe care le puteți face pentru a vă menține mâncarea în siguranță. Mai întâi de toate, practicați o bună bucătărie. Nu folosiți niciodată aceeași placă de tăiere pentru carnea crudă și legume sau fructe. Cumpărați alimente cu mult înainte de data de expirare. Chiar dacă un aliment nu a expirat, dacă mirosul este suspect, aruncați-l afară. Rămâneți la curent cu știrile pentru a afla eventualele focare de otrăvire a alimentelor. Evitați laptele nepasteurizat pentru a reduce riscul de infecții transmise prin lapte.
Refrigerați alimente imediat după ce ați consumat și utilizați practici sigure de depozitare a alimentelor. Încălziți bine alimentele când reîncălziți. Este important să rețineți că chiar reîncălzirea uneori poate duce la intoxicații alimentare. Unele bacterii, cum ar fi Staph, produc toxine. În timp ce bacteriile sunt ucise în reîncălzire, toxinele sunt stabile la căldură și persistă. În cele din urmă, învățați să recunoașteți semnele și simptomele otrăvirii alimentare și discutați cu medicul dumneavoastră dacă nu vă simțiți bine.