9 Sfaturi importante pentru coacerea și gătitul cu făină fără gluten

Pentru a înțelege cum să înlocuiți făina fără gluten pentru făină de grâu atunci când coaceți și gătiți, vă ajută să știți un pic de chimie de bază a alimentelor. Chiar dacă ești teribil la chimie, nu e așa de complicat. Aflați informații importante despre făină și cum să înlocuiți făina fără gluten pentru făină de grâu.

Ce este făină?

Făina este făcută prin măcinarea boabelor, legumelor, nuci sau semințe într-o pulbere fină. Atunci când aceste substanțe sunt măcinate în pulberi grosiere, rezultatul este denumit mai degrabă "făină" decât "făină".

Când majoritatea oamenilor se gândesc la făină, se gândesc la făină de grâu, ceea ce, evident, este limitat la o dietă fără gluten. Făina din grâu, orz sau secară conține gluten și îi va face pe bolnavii cu boală celiacă și sensibilitatea glutenului non-celiac bolnav. Din fericire, este mai ușor și mai ușor să găsiți o varietate de făină alternative. Le puteți găsi în secțiunea de alimente naturale a oricărui supermarket mare sau online.

Informații de bază despre făină și gluten

Cu gătit și coacere fără gluten, vă ajută să aflați ce face glutenul înainte să încercați să lucrați fără el.

Glutenul face aluatul "dulce". Imediat ce glutenina și gliadina sunt înconjurate de apă, moleculele de gluten se dezvoltă și încep să formeze legături puternice, lipicioase și elastice. Aceste legături elastice dau aluatului calitățile sale elastice. Ai văzut vreodată pizza făcută? Bakerii aruncă aluatul de pizza în aer cu o mișcare circulară pentru ao întinde. Acest aluat elastic are mult gluten în el.
Glutenul ajută la creșterea aluatului. Cantitatea de apă adăugată la făină afectează dezvoltarea glutenului, cu mai multă apă rezultând o dezvoltare a glutenului mai mare și un aluat coaptă. Cantitatea de amestec sau de frământare este al doilea factor. Frământarea ajută moleculele de gluten lipite să se formeze în fire sau foi lungi elastice. De aceea, aluatul se poate ridica atunci cand drojdia a fost adaugata. Drojdia produce gaze, gazul este prins de foile de molecule de gluten, iar aluatul se ridică.
Diferite scopuri necesită făină diferite. Diferitele tipuri de făină de grâu au o cantitate diferită de dezvoltare a glutenului. Pâinea de pâine dezvoltă o mulțime de gluten, în timp ce făina de tort este relativ scăzută în gluten, deoarece prăjiturile ar trebui să fie mai puțin chewy decât pizza și pâine. Făina de tort are încă suficientă glutenă pentru a menține măruntaielele de coacere. Spre deosebire de acestea, crustele de plăcintă - care ar trebui să fie fragile și fragile - au mult mai puțin gluten decât pâinea sau prăjiturile. În schimb, aluaturile crustacee au multă scurgere și doar o cantitate mică de lichid și sunt amestecate doar pentru a combina ingredientele.

Deoarece glutenul joacă atât de multe roluri în coacere, va trebui să utilizați diferite tipuri de făină fără gluten pentru a obține cele mai bune rezultate în diferite rețete. Făina fără gluten se împarte în patru categorii generale:

fără amidon fără gluten
degresare neutră, făină cu conținut redus de proteine
cu degustări reduse de făină cu conținut redus de proteine
faini cu proteine foarte înalte

Fiecare tip de făină are un loc în repertoriul de coacere fără gluten.

Nuci de culinar fără gluten

Cerealele conțin atât amidon cât și proteine (glutenul este, desigur, o proteină). Când separați componenta proteică a cerealelor, rămâi cu amidonul. Amidonurile fără gluten, utilizate în mod obișnuit în coacere, includ:

amidon de porumb
amidon de tapioca
argintiu de amidon
amidon de cartofi

Aceste amidonuri nu au prea mult gust; în schimb, slujba lor este de a îngheța lichidele și de a adăuga ceva vrac și textura la produsele coapte. Puteți folosi amidonul pentru a face sos sau pentru a îngroți supele. De fapt, multe rețete fac apel la amidon de porumb să facă sos, mai degrabă decât făină de grâu. Cu toate acestea, nu puteți folosi numai amidon în produsele de panificație sau se vor destrăma. Rețineți că puteți înlocui oricare dintre cele patru amidonuri pentru un alt tip de amidon. În general se comportă la fel în gătit.

Atunci când lucrați cu amidon, aveți grijă de bulgări care tind să se formeze când îl încălziți. Pentru a evita mizeria, amestecați mai întâi amidonul și lichidul într-o ceașcă și apoi adăugați-le într-o tavă de încălzire. În plus, dacă vă aflați că sosul sau supa este prea groasă odată ce sa răcit, încercați să îl încălziți din nou pentru al subțiri.

Rețineți că sosul îngroșat cu amidon de porumb sau alt amidon va fi mai clar și mai puțin "cremos" - în afară de sosul îngroșat cu făină de grâu.

Făină fără gluten cu conținut scăzut de proteine

Multe semințe sunt bogate în proteine, inclusiv orez, mei și porumb. Făina obținută din aceste boabe nu include proteine, dar din moment ce boabele au o proteină scăzută, făina obținută este scăzută, de asemenea. Poți folosi făină din aceste bobine la coacere, dar ele nu vă vor ține bine bunurile de cofetărie. Veți obține cele mai bune rezultate atunci când combinați diferite tipuri de făină cu conținut scăzut de proteine în produsele lor coapte.

Făina din orez (din orez alb și orez brun) este cea mai frecventă făină de gluten fără proteine cu conținut scăzut de proteine, iar mulți oameni se coacă și se prepară cu ea. De asemenea, este la prețuri rezonabile, nu are un gust puternic și este disponibil la cele mai mari magazine de bacanie. S-ar putea să găsiți că nu vă place textură de făină de orez, deoarece poate fi un pic pietricele. Producătorii recomandă depozitarea acestor făine în frigider.

Făina din făină este o făină mai puțin obișnuită, dar de asemenea folositoare, cu conținut scăzut de proteine fără gluten. Veți găsi că are o textura mai bună decât făina de orez. Faina de porumb (nu făină de porumb, care nu este interschimbabilă) are, de asemenea, o textura moale, fină, dar un gust mai puternic.

Utilizările potențiale pentru făină cu conținut redus de proteine includ:

sosuri de îngroșare (folosiți mei în sosuri îngroșate ca Béchamel)
acoperirea cărnii pentru prăjire (făina de porumb funcționează bine aici)
făcând tempura (din nou, încercați făină de porumb)
coacerea flatbreads (o combinație de făină de orez și făină de mei funcționează bine)

Câteva cereale fără gluten au un conținut redus de proteine, dar au un gust puternic, ceea ce le face mai puțin potrivite pentru anumite rețete. Acestea includ: amarant, quinoa, sorg, teff și hrișcă. Utilizați aceste boabe unde doriți să le gustați: de exemplu, în pâine fără gluten. Alternativ, le puteți combina cu făină cu conținut ridicat de proteine.

Făină fără gluten cu conținut ridicat de proteine

Făina fără gluten cu conținut ridicat de proteine nu este făcută din boabe, ci este macinată din leguminoase, cum ar fi fasole de garbanzo, fasole boabe și boabe de soia. Aceste făine sunt dense și grele și adesea gust puternic de fasole. Puteți să le folosiți pentru a vă ajuta să înlocuiți proteinele de gluten în produsele de panificație pe bază de făină de grâu, dar nu este recomandat să le utilizați în cantități mari, sau produsele dvs. de panificație vor avea gust cum ar fi hummus.

Pentru a utiliza aceste produse în mod eficient în produsele de panificație, combinați-le cu una sau mai multe făină fără gluten cu conținut scăzut de proteine. Veți găsi că nu funcționează bine pentru a face sosul sau îngroșa supa, deci alegeți un amidon în acest scop. Puteți folosi făină de leguminoase cu conținut ridicat de proteine la carnea de dredaj pentru saute, în special dacă gusturile din rețete se amestecă bine.

Înlocuirea făinii fără gluten cu făină de grâu în produse de panificație

Glutenul dă proprietăți importante aluatului obișnuit. Veți avea rezultate dezamăgitoare dacă îl eliminați fără să o compensați într-un fel. Iată câteva sfaturi pentru o coacere reușită cu făină fără gluten, revizuită de către bucătarul Richard Coppedge, profesor în Arte de coacere și patiserie la Institutul culinar american din Hyde Park, N.Y.

Cumparati sau faceti un amestec de faina fara gluten. Dacă aveți nevoie doar să înveliți ceva în făină înainte să-l savurați, puteți să scăpați cu o făină fără gluten cu o singură granulă. Dar pentru coacere, făina fără gluten funcționează mai bine atunci când este utilizată în combinație. Pentru sosuri și grăsimi îngroșate, utilizați amidon de porumb sau amidon din cartofi, mai degrabă decât făină fără gluten. Începeți cu un amestec de făină fără gluten, care poate fi înlocuit unul câte unul pentru făină de grâu în rețete. Multe dintre cele comerciale sunt disponibile, sau puteți cumpăra făina individuale (este posibil să aveți nevoie să le comandați prin poștă) și să faceți propriul amestec.
Coaceți pâine și rulouri în recipiente cu pereți. Fără gluten, pâinile și rulourile de pâine nu își păstrează forma. Coaceți pâinea în tigaie sau blaturi și folosiți bidoane pentru rulouri.
Adăugați gume la făina fără gluten. Efectul lipicios creat de gluten poate fi simulat într-o oarecare măsură prin adăugarea de gume, cum ar fi gumă de guar sau gumă de xantan. Aceste gume sunt adăugate numai la rețete în cantități mici (cum ar fi 1/8 până la 1/4 linguriță per cană de făină) și sunt deja incluse în multe amestecuri comerciale de făină fără gluten.

Adăugați unele proteine atunci când utilizați făină fără gluten. Chef Coppedge explică faptul că, deoarece glutenul este o proteină, poate contribui la adăugarea unor proteine în rețetele de coacere atunci când înlocuiți făina fără gluten pentru făină de grâu. De exemplu, sugerează el, încercați să înlocuiți jumătate de cești de apă în rețeta dumneavoastră cu ouă sau albușuri de ou lichid.
Citiți cărți de bucate fără gluten și bloguri pentru idei noi. Sunt disponibile numeroase cărți de gătit grozave fără gluten. Deoarece gătitul fără gluten devine mai obișnuit, veți găsi noi sfaturi și inovații.
Experimentați unele favorite vechi. Nu vă fie frică să lucrați cu rețetele vechi preferate, adaptându-le fără gluten. S-ar putea să înceapă mai multe încercări pentru a afla exact ce să faceți. Anulați o zi de weekend pentru a experimenta și vedeți dacă puteți recrea ceva ce vă place într-o formă pe care o puteți mânca.
Amintiți-vă să protejați împotriva contaminării încrucișate cu gluten. De exemplu, nu preparați alimente fără gluten pe aceeași suprafață folosită pentru prepararea alimentelor cu gluten, cu excepția cazului în care au fost curățate temeinic (și pot fi curățate - de exemplu, nu puteți curăța niciodată o placă de lemn de lemn suficient de bună pentru a face gluten- liber). Sunteți mult mai sigură să aveți seturi separate de ustensile pentru prepararea alimentelor fără gluten. Mereu utilizați diferite sifteri pentru făină fără gluten și obișnuite.

Depozitați făina fără gluten în frigider sau congelator. Acest sfat este deosebit de important dacă vă cumpărați făina în vrac. Dacă depozitați făina în congelator, lăsați-i să ajungă la temperatura camerei înainte de a le folosi.
Asigurați-vă că făina pe care o înlocuiți este fără gluten. Feriți-vă de următoarele făine. Acestea au nume ambigue, dar conțin gluten și trebuie evitate:

Faune de evitat:

Făină de uz general
Făină curată
Făină Bulgar
Sos de făină
Faina de paine
Făină auto-în creștere
Făină brună
Făină de grâu
Făină pentru prăjituri
Salată de făină
Durham de făină
Triticale făină
Granule de făină
Grâu de porumb grâu
Graham făină
Făină integrală
Făina Kamut

Un cuvânt de la Verywell

Întrucât grâul este un ingredient atât de util în rețete, poate fi dificil să îl înlocuiți. Dacă sunteți obișnuiți să experimentați rețete, puteți constata că trebuie să urmați o rețetă fără gluten mai atent decât ați obișnuit. În plus, puteți constata că prima dvs. încercare (sau primele tentative de încercare) la o rețetă nu funcționează foarte bine - probabil că pâinea dvs. va fi ca plumbul sau templul dvs. va cădea.

Cei mai mulți bucătari fără gluten au succes în numeroasele lor tipuri de făină fără gluten. Nu vă fie teamă să experimenteze (având în vedere că rata de succes poate fi mai mică decât înainte) până când găsiți făină și proporții care funcționează pentru rețetele dvs. preferate.