Structura grăsimilor, digestia și funcția

Grăsimile și uleiurile sunt alcătuite din molecule individuale numite acizi grași. Sunt lanțuri formate din atomi de carbon și hidrogen care au o grupare carboxil la un capăt și o grupare metil la cealaltă. Grupările carboxilice conțin un atom de carbon, un atom de hidrogen și doi atomi de oxigen și grupările metil includ un atom de carbon și trei atomi de hidrogen. Atomii de carbon din moleculele de acizi grași sunt legați prin legături simple sau duble.

Caracteristicile acizilor grași

Acizii grasi variaza in lungime. Acizii grași cu catenă scurtă au doi până la patru atomi de carbon; acizii grași cu lanț mediu au șase până la 12 atomi de carbon, acizii grași lungi au cel puțin 14 atomi de carbon în lanț.

Acizii grași sunt fie saturați, fie nesaturați. Acizii grași saturați nu au legături duble între oricare dintre atomii de carbon din lanț. Acizii grași nesaturați au una sau mai multe legături duble în lanțul de carbon.

Acizii grași mononesaturați au o dublă legătură, iar acizii grași polinesaturați au cel puțin două legături duble. Acizii grași nesaturați sunt denumiți uneori prin poziția legăturilor duble din lanțul de carbon. Numele omega-3, -6 sau -9 se referă la locurile primei legături duble în cele trei molecule diferite de acid gras.

Acizii grași nesaturați pot avea două configurații diferite ale atomilor de hidrogen de pe ambele părți ale legăturilor duble. Acestea sunt denumite configurații "cis" sau "trans". Configurările Cis au acei atomi de hidrogen atât pe aceeași parte a moleculei. Configurația cis face ca molecula să pară îndoită.

Trans configurațiile au acei atomi de hidrogen pe părțile opuse ale legăturii duble. Acest aranjament conferă moleculei un aspect liniar, cum ar fi grăsimile saturate. Interesant, se pare că atât grăsimile saturate, cât și grasimile trans sunt rău pentru sănătatea ta.

Funcțiile esențiale ale grăsimilor

Grăsimile au câteva funcții esențiale, printre care:

Lubrifierea suprafețelor corpului
Componente ale structurilor membranelor celulare
Formarea hormonilor steroizi
Stocare a energiei
Izolarea din frig
Transportul vitaminelor liposolubile A, D, E, K

Colesterolul este o substanță cerată care nu produce nici o energie ca trigliceridele, dar este esențială pentru multe procese biochimice și producerea de hormoni. Cu toate acestea, puteți avea prea mult de un lucru bun. Nivelurile ridicate de colesterol au fost asociate cu un risc crescut de boală cardiovasculară.

Colesterolul din corpul dvs. este în mare parte făcut în ficat. Există trei tipuri diferite: lipoproteine cu densitate mare (HDL), lipoproteine cu densitate scăzută (LDL) și lipoproteine cu densitate foarte scăzută (VLDL). Având niveluri mai ridicate de colesterol HDL poate scădea riscul de apariție a bolilor cardiovasculare, în timp ce creșterea colesterolului LDL va crește riscul.

trigliceridele

Grasimile grase se numesc trigliceride. O trigliceridă este formată din trei molecule de acizi grași atașate la o moleculă de glicerină. Corpul tau poate folosi trigliceridele ca energie sau le poate stoca ca tesut adipos (grasime corporala). Acizii grași determină forma globală.

Grăsimile care sunt compuse din trigliceride cu acizi grași saturați, precum carnea, sunt solizi la temperatura camerei. Grăsimile constând din trigliceride cu acizi grași nesaturați și mononesaturați, precum uleiurile vegetale și uleiul de măsline, sunt lichide la temperatura camerei.

Uleiuri decolorate

Uleiul tropical cum ar fi uleiul de nucă de cocos, palmier și uleiul de palmier poate fi fracționat sau încălzit și apoi răcit. Fracționarea separă uleiul în diferite fracții pe baza temperaturii. Fracțiile cu punctele de topire mai mari sunt mai groase la temperatura camerei și uneori sunt folosite ca ingrediente în acoperirile de ciocolată pentru a nu le face să se topească la temperatura camerei.

Grăsimi saturate

Grasimile saturate sunt în mare parte din surse animale, deși grăsimile saturate se găsesc și în ulei de nucă de cocos, uleiul de palmier și uleiul de palmier. Grasimile saturate pot afecta nivelul colesterolului din organism. De fapt, grăsimile saturate vă vor crește colesterolul mult mai mult decât consumul de colesterol alimentar.

Consumul unei alimentații bogate în carne roșie a fost asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare și unele forme de cancer. Deoarece carnea roșie are cea mai mare concentrație de grăsimi saturate, mulți experți sugerează că vă limitați consumul de carne roșie la doar două sau trei porții mici pe săptămână.

Grasimi mononesaturate

Grasimile monosaturate sunt lichide la temperatura camerei, dar solide când sunt refrigerate. Uleiul de masline contine un bine cunoscut acid oleic mononesaturate numit oleic. Uleiul de canola, arahidele și avocadole conțin și unele grăsimi mononesaturate. Consumul de acizi grași mononesaturați a fost demonstrat că ajută la menținerea nivelurilor de colesterol LDL scăzute și la colesterolul HDL ridicat.

Grăsimi polinesaturate

Grasimile polinesaturate provin în mare parte din surse de plante precum nuci, semințe și uleiuri vegetale și includ grăsimile omega-3 și omega-6. Aceste grăsimi sunt lichide la temperatura camerei și deseori rămân lichide când sunt refrigerate. Peștele este, de asemenea, o bună sursă de grăsimi polinesaturate omega-3, în special apă rece, pește ocean uleios.

Deci, dacă nu sunteți vegan sau vegetarian, ar trebui să mănânci cel puțin trei porții de pește în fiecare săptămână. Cele mai multe carne rosii sunt scazute in grasimi polinesaturate, dar animalele crescute pe iarba in loc de furajele pe baza de porumb au carne care are mai multe grasimi polinesaturate si mai putine grasimi in general.

Acizii grași esențiali sunt numiți așa pentru că aveți nevoie să le obțineți din dieta dumneavoastră. Corpul tau poate face multe din grasimile de care are nevoie din alte tipuri de acizi grasi, dar acizii grasi polinesaturati omega-6 si omega-3 trebuie sa provina din dieta.

Acizii grași omega-6 provin din uleiuri vegetale, nuci și uleiuri de semințe. Majoritatea oamenilor obțin multe din aceste grăsimi din dieta lor (de obicei mai mult decât suficient). Acizii grași omega-3 sunt deseori deficienți. Mulți experți consideră că consumarea unei diete cu prea multe grăsimi omega-6 și prea puține grăsimi omega-3 crește riscul de inflamație și boli cronice.

Obținerea unor suficienți acizi grași omega-3 din dieta dvs. sau ca suplimente alimentare vă va ajuta să reduceți inflamația, să reglați ritmul cardiac și să vă mențineți nivelul normal al colesterolului. Când nu aveți suficientă cantitate de acizi grași esențiali din dieta dumneavoastră, este posibil să aveți piele uscată, păr uscat și inflamație crescută.

Trans Fats

Majoritatea trans-grăsimi sunt create artificial printr-un proces numit hidrogenare. Aceasta implică încălzirea uleiului vegetal regulat și forțarea atomilor de hidrogen asupra moleculelor de acizi grași polinesaturați. Acest proces transformă uleiul într-o substanță solidă și îmbunătățește durata de păstrare a grăsimii.

Hidrogenarea completă a uleiului vegetal va face ferm și nu va crea trans-grăsimi. Cu toate acestea, fermitatea grăsimilor face dificilă utilizarea în gătit. Hidrogenarea parțială a unui ulei face ca produsul să fie mai moale și este încă utilizat pe scară largă în coacerea și prelucrarea alimentelor. Exemplele includ ulei de tigaie margarină și uleiuri de prăjire parțial hidrogenate. Trans-grăsimile sunt frecvent întâlnite în gogoși, prăjituri, prăjituri și alimente prelucrate.

Când vine vorba de sănătatea inimii, grăsimile trans create artificial sunt mai grave decât grăsimile saturate. Consumul de prea multe grăsimi trans a fost asociat cu creșterea riscului de apariție a bolilor cardiovasculare.

Nu toate grăsimile trans sunt create în laborator. Cantități mici de grăsimi trans trans natale apar în lapte și carne de vită. Acidul linoleic conjugat este o trans-grăsime naturală bine cunoscută. Trans-grăsimile naturale nu par a fi la fel de nesănătoase ca trans-grăsimile artificiale.

Cum este digerată grăsimea?

Digestia de grăsime începe în gură în cazul în care alimentele pe care le mestecați este amestecat cu o cantitate mică de lipază lingual care se găsește în salivă. Ligazul lingual este o enzimă digestivă care rupe acizii grași în afară de trigliceride.

Odată ce îți înghiți mâncarea, digestia continuă în stomac. Alimentele pe care le consumați sunt șterse și amestecate cu enzime stomacale. Lipaza actioneaza in stomac, dar cea mai mare digestie a grasimilor are loc in intestinul subtire.

Îndepărtarea grăsimilor în intestinul mic

Ficatul dvs. produce bilă, care este stocată în vezica biliară până când este declanșată de consumul de alimente care conțin grăsimi. Bilele sunt eliberate în intestinul subțire unde funcționează ca un detergent pentru a emulsia grăsimile în picături mai mici. Acest lucru facilitează lipaza pancreatică să ajungă la trigliceride.

Bilele și lipazele sparg grăsimile în bucăți mai mici, care sunt absorbite în sânge. Bilă, care conține colesterol, este fie reabsorbită în sânge, fie legată de fibre solubile în intestin și eliminată în scaun. Consumul de alimente cu o mulțime de fibre solubile ajută la menținerea nivelului colesterolului sănătos prin apucarea mai multor colesterol din bilă și îndepărtarea acestuia din corp.

Un sistem digestiv sanatos va absorbi aproximativ 95% din grăsimea alimentară pe care o consumați. Persoanele cu tulburări de malabsorbție, cum ar fi sporul de celiac, deficiența de lipază pancreatică și deficiența de sare a bilei, de regulă, nu pot absorbi în mod corespunzător grăsimile.