Știința din spatele glutamatului de monosodiu (MSG)

Mulți dintre noi ne-am abonat la școala de gândire "fără MSG", scanând listele de ingrediente și selectând produse fără MSG, considerând că acestea sunt dăunătoare dietei noastre și sănătății noastre. Totuși, asta nu este povestea completă. În timp ce alimentele foarte prelucrate care conțin MSG nu sunt considerate cea mai bună alegere, utilizarea MSG ca condiment poate debloca măreția umami și poate fi de asemenea utilă în reducerea aportului de sodiu. Deci, în timp ce MSG poate să nu fie pentru toată lumea, cu siguranță nu merită să fie complet negru.

Ce este MSG?

MSG reprezintă glutamatul monosodic. Duoul dinamic este creat dintr-un amestec de sodiu și glutamat, un aminoacid găsit natural în alimente cum ar fi brânza de parmezan, roșii, ciuperci, carne tratată și sos de soia.

MSG condimente este făcută din alge marine sau extract de zahăr fermentat, care este combinat cu sodiu pentru a face mici fulgi cristaline albe utilizate pentru a adăuga aroma la produsele alimentare noastre.

Combinate, aceste elemente creează gustul clasic de umami, multe dintre ele găsind atât de de dorit. Umami este cheia profundă a aromelor profunde. Astăzi, aroma a intrat în masă și este mai ușor de identificat în alimente precum sosurile de soia, supă și carnea. Multe rețete din diferite culturi includ această pereche naturală, care poate explica de ce alimente precum pizza, ramen și sosurile de ciuperci gustă atât de bine pentru noi.

Sodiu în MSG

În ciuda credinței populare, nu toate alimentele care conțin MSG sunt bogate în sodiu - cel puțin nu din adăugarea de MSG. Datorită capacității sale de a spori aromele alimentelor, MSG arată de fapt promisiunea ca o modalitate de a reduce cantitatea de sare adăugată prea mult.

Potrivit serviciului internațional de informații despre glutamat, MSG poate menține aceeași aromă a unei rețete, reducând în același timp conținutul de sodiu cu până la 40%.

Istorie

Deci, cum a câștigat MSG o reputație rea?

Presupunerea pericolelor asociate cu aportul MSG datează de la sfârșitul anilor 1960. La puțin timp după ce a fost introdus în bucătăria americană din Asia și în cultura americană, MSG a fost victima unui scandal care se datora unei scrisori către editorul tipărit în New England Journal of Medicine. Autorul a povestit o poveste despre numeroasele simptome neplăcute pe care le-a suferit după ce a mâncat la restaurantele preferate din China. Durerile de cap, durerile la nivelul gâtului și erupția cutanată au fost simptome ale unei afecțiuni pe care a creat-o drept "sindromul restaurantului chinezesc".

Știrile despre această afecțiune s-au răspândit rapid, ducând la o mică cantitate de cercetare slab executată. Conform rapoartelor, animalele de laborator au fost injectate cu o cantitate exorbitantă de MSG și au suferit efecte grave, incluzând obezitatea și decesul. Aceasta a încheiat tranzacția - MSG a fost oficial pusă într-o lumină negativă.

Cercetare emergentă

În ultimele decenii, istoricii alimentari, educatorii, oamenii de știință și companiile care produc MSG au făcut eforturi mai mari pentru a obține cuvântul bun despre asta. Mesajele principale implică două puncte cheie: MSG nu provoacă o criză extremă a sănătății, iar MSG este într-un impresionant agent de îmbunătățire a aromei.

În timp ce unii simt încă nevoia de a renunța la MSG, este important ca studiile anterioare privind șobolanii de laborator să fie în perspectivă - nu erau studii la om și MSG a fost administrat în cantități mari, puțin probabil să fie consumate în dieta umană. Și, deși este adevărat că unii oameni au o intoleranță la MSG, aceasta este o bază de condimente în mai multe țări din întreaga lume și toți consumatorii nu au efecte asupra sănătății. Chefii din Statele Unite incep sa inceapa cu mai multa experienta cu avantajele de imbunatatire a aromei de la MSG. Unele restaurante le oferă chiar și ca un condiment lângă sakerul de sare și piper.

După revizuirea cercetării disponibile, site-ul administrației americane pentru alimente și medicamente afirmă că "FDA consideră că adăugarea MSG la alimente este recunoscută în general ca sigură (GRAS). Deși mulți se identifică ca fiind sensibili la MSG, în studiile cu astfel de indivizi MSG sau un placebo, oamenii de stiinta nu au fost in masura sa declanseze in mod constant reactii.

De asemenea, după un deceniu de a fi considerat un declanșator de durere de cap, MSG a fost eliminată din lista de cauze a Societății Internaționale de Cefalee.

Alimente cu MSG

MSG a fost un ingredient în multe alimente din Statele Unite de ani de zile - este doar rar chemat. Chipsurile tortilla de top brânzeturi și alte alimente gustoase, amestecuri de condimente, amestecuri de bureți, supe și sosuri conservate, carne prelucrată și, mai des, utilizarea MSG ca aditiv.

Faptul este că alimentele care nu sunt atât de sănătoase și foarte prelucrate conțin MSG.

Chiar dacă MSG devine totul clar de la a fi o substanță dăunătoare, adiția sa la alimentele foarte prelucrate nu face aceste alimente o alegere sănătoasă.

Gătit cu MSG

Destul de curios pentru a încerca MSG pentru tine? Sprângeți pe cineva pentru a termina supă, supe, sosuri, mâncăruri de paste și burgeri. Dacă preferați să nu folosiți condimentele, puteți crea propria combinație de sodiu și glutamat, făcând rețete care combină alimente cum ar fi roșiile și brânza de parmezan sau un castron cu ciuperci, tofu, miso și un strop de sos de pește.

Dacă MSG este fără gluten, de ce mă face bolnavă?