Este sourdough painea fara gluten?

Pâinea prăjită făcută din unul dintre cele trei boabe de gluten (grâu, orz sau secară) nu este lipsită de gluten și, prin urmare, este posibil să vă îmbolnăviți dacă aveți boală celiacă sau sensibilitate la gluten nonceliacă.

Pâinea prăjită pe care o faceți sau cumpărați din magazin poate avea un pic mai puțin gluten în ea (rezultatul procesului de fermentație care dă pâine de sourdough caracteristică de gust acru, gust acru). Cu toate acestea, nu se va apropia de îndeplinirea definiției de lipsă de gluten, care în S.U.A. este mai mică de 20 de părți per milion de gluten.

Deci, de ce persistă această legendă urbană fără gluten? O lecție de chimie rapidă vă poate ajuta.

Trebuie să știe fapte despre pâine și gluten

Marea majoritate a pâinilor sourdough - inclusiv orice puteți cumpăra în magazin, cu excepția cazului în care este specificată în mod specific "fără gluten" - este făcută cu făină de grâu. Graul este, desigur, boabele de gluten primare.

Pentru a face pâine de casă de casă, adăugați o cultură inițială, formată, de obicei, din diferite tulpini de drojdie plus lactobacili, care sunt forme de bacterii prietenoase - la aluatul de pâine pe care l-ați făcut cu făină. Apoi, lăsați întregul amestec să stea până când aluatul se ridică și continuați cu coacerea pâinii.

Această cultură inițială face ca aluatul să crească ca drojdia de patiserie convențională. Atât drojdia de patiserie convențională cât și starterul de aluat determină fermentarea în amestecul de aluat, iar produsele secundare de gaze de fermentație cauzează creșterea aluatului. Cu toate acestea, tulpinile de drojdii sălbatice și lactobacilii din sânge oferă o senzație mai densă și un gust acru pentru pâine ... prin urmare, termenul "sourdough". Adevărata pâine prăjită nu are nici un fel de pâine albă obișnuită.

De ce pâinea prăjită nu este lipită

Este adevărat că procesul de fermentație pentru pâinea prăjită descompune parțial glutenul din făină, care este originea afirmației că pâinea prăjită este sigură pentru persoanele care suferă de boala celiacă sau de sensibilitatea la gluten non-celiacă. Cu toate acestea, doar o descompune parţial-nu este suficient pentru a face pâinea pe bază de grâu fără gluten (sau chiar aproape).

Vestea din jur, ca o opțiune potențială pentru a face grâu pe bază de grâu, nu provine din cercetări recente. Aceste studii au analizat dacă tulpini foarte specifice de lactobacili de drojdie și de drojdie ar putea descompune glutenul în făina de grâu complet dacă ar fi dat suficient timp pentru a-și lucra magia. Acest proces de descompunere a proteinelor în fragmente se numește hidroliză.

Într-un studiu, persoanele cu boala celiacă diagnosticată au fost repartizate aleatoriu într-una din cele trei grupuri. Primul grup a mâncat destul de standard pâine de gluten, care a avut 80,127 părți per milion de gluten în el (rețineți, mai puțin de 20 ppm este considerat "fără gluten"). Cel de-al doilea grup a mâncat pâine cu pâine făcută cu făină care a fost supusă procesului de hidroliză "pe larg" - pâinea rezultată a avut 2,480 ppm de gluten în ea (mai bine, dar nu suficient de bună). Și al treilea grup a mâncat pâine complet hidrolizată, care avea în ea 8 ppm de gluten rezidual.

Doi dintre cei șase persoane care au consumat pâinea standard au întrerupt studiul timpuriu din cauza simptomelor reînnoite ale bolii celiace și toți cei din grupul respectiv au prezentat teste de sânge celiace pozitive și atrofie vilos. Cei doi oameni care au mâncat pâinea de nivel intermediar cu 2,480 ppm de gluten în el nu au avut simptome, dar au dezvoltat o anumită atrofie vilos. Dar cei cinci oameni care au mâncat pâinea complet hidrolizată nu au simptome și nu au avut semne clinice de consum de gluten, fie.

Evident, acesta este un studiu foarte mic și este departe de a fi definitiv. Dar alte cercetări își sprijină concluziile. Un al doilea proiect a analizat un mic grup de copii și adolescenți care au fost diagnosticați cu celiac și care nu aveau nici un simptom în dieta fără gluten și a ajuns la aceeași concluzie: pâinea de grâu sourdough făcută prin acest proces de fermentație extinsă părea a fi sigur, cel puțin în acel grup de testare. Studii suplimentare au explorat care tulpini specifice de lactobacili și drojdie ar putea funcționa cel mai bine pentru a descompune glutenul din făină de pâine.

Un cuvânt de la Verywell

Studiile privind pâinea prăjită ca alternativă pentru persoanele care au sensibilitate celiacă sau gluten sunt interesante. Cu toate acestea, cercetătorii care efectuează această cercetare au folosit un procedeu specific de hidroliză creat cu tulpini de drojdie și lactobacili special rași și acest proces nu este oferit comercial. Și asta nu ar fi ceva de care să încerci acasă.

Clinicienii implicati in aceste studii au declarat ca sunt necesare mai multe cercetari inainte ca acestea sa poata declara acest tip de prajit hidrolizat sourdough in conditii de siguranta pentru persoanele cu boala celiaca. Cu toate acestea, interesul pentru acest subiect este ridicat, deci este foarte posibil să vedem pâine pe bază de grâu pe bază de grâu pe rafturile magazinelor la un moment dat.